Guida rapida alla celiachia e alla dieta senza glutine
Una persona affetta da celiachia (spesso erroneamente chiamata allergia al glutine) non riesce a digerire e tollerare il glutine, nemmeno in piccole quantità! Per esempio se una persona celiaca mangia una fetta di pane senza glutine, ma contaminato di pangrattato contenente glutine, (forse perché entrambi sono sparsi sullo stesso tagliere) è sufficiente a provocare danni all'intestino, che possono richiedere diversi mesi per guarire.
Se non si è del tutto certo che qualcosa sia senza glutine, per favore non servitelo a chi soffre di celiachia!
Il glutine puó trovarsi in tutto ciò che può essere mangiato o bevuto!
Lo strumento più importante (ed unico!) per determinare cosa è senza glutine, è l’etichetta degli ingredienti. Nell'UE, tutti i produttori sono tenuti a dichiarare tutti gli ingredienti in modo che sia chiaro se i prodotti contengono glutine. Molti prodotti che in genere contengono glutine, ad es. pane, dolci e pasta, sono disponibili anche senza glutine, e sono contrassegnati come "Senza glutine".
Il glutine è una proteina presente nel grano, nell'orzo e nella segale (e solo in questi tre cereali, o negli incroci dove sono inclusi * ¹), e in tutti i prodotti in cui uno di questi cereali è compreso.
Quando si preparano e si servono cibi e bevande senza glutine, è importante evitare il contatto con ingredienti e alimenti contenenti glutine. Il contatto può infatti avvenire tramite utensili condivisi o cucina condivisa o ambiente di conservazione. Affinché il cibo sia sicuro per chi soffre di celiachia, non deve entrare in contatto con alimenti che contengono glutine.
Esempi di prodotti e ingredienti che contengono glutine
· Amido di frumento
· Avena*¹
· Birra
· Bulgur (grano spezzato)
· Cipolle, pretostate
· Cornflakes*²
· Couscous
· Estratto di malto
· Estratto di malto d'orzo
· Farina di farro integrale
· Farina di grano
· Farro dicocco
· Farro monococco
· Frumento
· Frumento duro
· Granfarro, La spelta
· Kamut
· Malto
· Malto d'orzo
· Orzo
· Pangrattato
· Panna da cucina
· Proteine di grano, frumento
· Proteine vegetali (frumento)
· Segale
· Semolino
· Soia*²
Esempi di prodotti e ingredienti che POSSONO contenere glutine
· Puó contenete trace di grano, glutine*⁵
Esempi di prodotti e ingredienti che NON contengono naturalmente glutine.
· Acido glutammico
· Carne*⁴
· Destrosio (grano)*³
· Farina di semi di carrube, E410
· Farina senza glutine
· Frutta
· Frutta a guscio
· Glutamminato
· Gomma di Guar
· Gomma di Xantano
· Grano saraceno
· Latte, formaggio*⁴
· Lattosio
· Legumi (piselli, fagioli, ...)
· Mais
· Maizena
· Miglio
· Patate
· Pesce*⁴
· Proteine vegetali idrolizzate
· Psillio (Bucce, Semi, Baccelli)
· Quinoa
· Riso
· Sciroppo di glucosio (grano)*³
· Sciroppo di glucosio (orzo)*³
· Sciroppo di glucosio di mais
· Semi di chia
· Semi di lino
· Uova
· Verdure
*¹ L'avena pura non contiene glutine, ma quasi tutta l'avena viene coltivata e lavorata dove c'è stato anche orzo, grano o segale, quindi l'avena contiene glutine - a meno che non sia specificatamente indicato come senza glutine!
*² È naturalmente privo di glutine, ma il più delle volte viene elaborato con eccipienti contenenti glutine.
*³ Non contiene glutine o contiene glutine in quantità così microscopiche da non avere alcun significato pratico e può normalmente essere incluso in una dieta priva di glutine.
*⁴ È naturalmente senza glutine prima della cottura o della lavorazione.
*⁵ È un'etichetta volontaria, che spesso - ma non sempre - garantisce un basso contenuto di glutine.