Blitzführer für Zöliakie und glutenfreie Ernährung
Eine Person mit Zöliakie (oft fälschlicherweise als Glutenallergie bezeichnet) kann Gluten nicht vertragen - auch nicht in kleinen Mengen! Isst eine Person mit Zöliakie z.B. Eine Scheibe glutenfreies Brot, die Semmelbrösel aus glutenhaltigem Brot enthält (z. B. weil beide auf demselben Schneidebrett verteilt sind), reicht dies aus, um den Darm der Person zu schädigen. Die Heilung kann mehrere Monate dauern.
Wenn es nicht ganz sicher ist, dass etwas glutenfrei ist, servieren Sie es bitte nicht an jemanden mit Zöliakie!
Es kann Gluten in allem sein, sowohl in dem was gegessen oder getrunken wird!
Das wichtigste (einzige!) Instrument, um zu bestimmen, ob etwas Glutenfrei ist, ist die Produktdeklaration. In der EU müssen alle Hersteller alle Produkte deklarieren, damit klar ist, ob die Produkte Gluten enthalten oder nicht. Viele Produkte, die typischerweise Gluten enthalten, z.B. Brot, Kuchen und Nudeln sind in speziellen glutenfreien Sorten erhältlich, die deutlich als "glutenfrei" gekennzeichnet sind.
Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen (und nur in diesen drei Körnern sowie in Kreuzungen der drei Kornarten* ¹ zu finden ist) sowie in allen Produkten enthalten ist, in denen eines der Kornarten zu finden ist.
Bei der Zubereitung und dem Servieren glutenfreier Speisen und Getränke ist es wichtig, den Kontakt mit glutenhaltigen Speisen und Getränken zu vermeiden. Dieser Kontakt kann über gemeinsame Nutzung von Utensilien oder eine gemeinsame Koch- oder Aufbewahrungsumgebung erfolgen. Damit Lebensmittel für Zöliakie-Betroffene sicher sind, dürfen sie nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Beispiele für Produkte und Zutaten, die Gluten enthalten
· Bier
· Bulgur
· Cornflakes*²
· Couscous
· Dinkelkorn
· Einkorn
· Emmer (Getreide)
· Gerste
· Gerstenmalz
· Gerstenmalzextrakt
· Geröstete zwiebeln
· Grieß
· Hafer*¹
· Hartweizen
· Kamut
· Kochsahne
· Malz
· Malz extrakt
· Pflanzliches Eiweiss (Weizen)
· Raspel
· Roggen
· Siebmehl
· Soja*²
· Weizen
· Weizenprotein
· Weizenschrotmehl
· Weizenstärke
Beispiele für Produkte und Zutaten, die Gluten enthalten können
· Podukte und Zutaten die Spuren von
Weizen/Gluten enthalten können*⁵
Beispiele für Produkte und Zutaten, die KEIN Gluten enthalten
· Buchweizen
· Chiasamen
· Eier
· Fisch*⁴
· Fleisch*⁴
· Flohsamen, Flohsamenschalen
· Früchte
· Gemüse
· Glukosesirup (Gerste)*³
· Glukosesirup (Weizen)*³
· Glukosesirup aus Mais
· Glutamat
· Glutaminsäure
· Guarkernmehl
· Hirse
· Hydrolysiertes pflanzliches Eiweiss
· Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, ...)
· Johannisbrotkernmehl, E410
· Kartoffeln
· Laktose
· Leinensamen
· Mais
· Maisstärke
· Milch, Käse*⁴
· Nüsse
· Quinoa
· Reis
· Traubenzucker (Weizen)*³
· Xanthangummi
*¹ Reiner Hafer enthält kein Gluten, aber Hafer wird oftmals dort angebaut und verarbeitet, wo auch Gerste, Weizen oder Roggen vorhanden waren. Daher enthält Hafer auch Gluten - es sei denn, der Hafer ist ausdrücklich als glutenfrei angegeben!
*² Ist von Natur aus glutenfrei, wird jedoch meistens mit glutenhaltigen Hilfsstoffen verarbeitet.
*³ Enthält kein Gluten bzw. enthält Gluten in solchen mikroskopischen Mengen, dass es keine praktische Bedeutung hat und normalerweise in einer glutenfreien Ernährung enthalten sein kann.
*⁴ Ist vor dem Kochen oder der Verarbeitung von Natur aus glutenfrei.
*⁵ Ist ein freiwilliges Label, das oft - aber nicht immer - einen niedrigen oder keinen Glutengehalt garantiert.