Guía rápida sobre la celiaquía y la dieta sin gluten
Una persona con enfermedad celíaca (a menudo llamada erróneamente alergia al gluten) no puede digerir ni tolerar el gluten, ¡tampoco en pequeñas cantidades! Por ejemplo, si una persona celíaca come un trozo de pan sin gluten, pero contaminado con pan rallado que contiene gluten, (tal vez ambos están esparcidos en la misma tabla de cortar) es suficiente para causar daños al intestino, que pueden tardar varios meses hasta que se sanen.
Si no está completamente seguro de que algo no contiene gluten, ¡no se lo sirva a los celíacos!
¡El gluten se puede encontrar en cualquier cosa que se pueda comer o beber!
La manera más importante (¡y única!) para determinar qué es libre de gluten, es la etiqueta de ingredientes. En la UE, todos los fabricantes tienen que declarar todos los ingredientes para que quede claro si los productos contienen gluten. Muchos productos que generalmente contienen gluten, por ejemplo pan, pasteles y pastas, también están disponibles sin gluten y están marcados como "Sin gluten".
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno (y solo en estos tres cereales, o en los cruzamientos donde se incluyen * ¹), y en todos los productos en los que se puede encontrar uno de estos tres cereales.
Al preparar y servir alimentos y bebidas sin gluten, es importante evitar el contacto con ingredientes y alimentos que contengan gluten. De hecho, el contacto puede tener lugar a través de menajes de cocina compartidos o lugar de preparación de comidas compartido o ambiente de almacenamiento. Para que los alimentos sean seguros para los celíacos, no deben entrar en contacto con alimentos que contengan gluten.
Ejemplos de productos e ingredientes que contienen gluten
· Almidón de trigo
· Avena*¹
· Bulgur
· Cebada
· Cebolla frita
· Cerveza
· Copos de maíz*²
· Cuscús
· Emmer
· Extracto de malta
· Extracto de malta de cebada
· Harina graham
· Kamut
· Malta
· Malta de cebada
· Pan rallado
· Proteína vegetal
· Proteinas de trigo
· Salsa de soya*²
· Secale
· Sémola
· Sémola
· Trigo (triticum)
· Trigo duro (triticum durum)
· Trigo farro
· Triticum monococcum
· Triticum spelta (espelta)
Ejemplos de productos y ingredientes que PUEDEN contener gluten
· Puede contener trazas de gluten*⁵
Ejemplos de productos y ingredientes que NO contienen por naturaleza gluten
· Ácido glutámico
· Almíbar (cebada)*³
· Almíbar (trigo)*³
· Arroz
· Carne*⁴
· Cáscara de psyllium
· Dextrosa (trigo)*³
· Fruto
· Glutamato
· Goma guar
· Goma xantana
· Harina de semilla de algarroba
· Huevo
· Jarabe de glucosa de maíz
· Lactosa
· Leche, queso*⁴
· Legumbre (guisantes, frijoles..)
· Linaza
· Los peces*⁴
· Maicena (harina fina de maíz)
· Maíz (zea mays)
· Nuez (núcula)
· Panicum
· Patata (solanum tuberosum)
· Proteína vegetal hidrolizada
· Quinua (chenopodium quinoa)
· Semillas de chía
· Trigo sarraceno (fagopyrum)
· Verdura
*¹ La avena pura no contiene gluten, pero casi toda la avena se cultiva o procesa donde también ha habido cebada, trigo o centeno. Por lo tanto, la avena contiene gluten, ¡a menos que se indique específicamente que no contiene gluten!
*² Por naturaleza, no contiene gluten, pero la mayoría de las veces se procesa con gluten auxiliar.
*³ No contiene gluten o contiene gluten en cantidades tan microscópicas que no tiene ningún significado práctico y generalmente está permitido en la dieta sin gluten.
*⁴ Es por naturaleza libre de gluten antes de su procesamiento.
*⁵ Es una etiqueta voluntaria, que a menudo, pero no siempre, garantiza un contenido bajo o nulo de gluten.